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  • 人力成本暴涨5成,海底捞部署的1000台传菜机器人够用吗?

    行业资讯 | 时间: 2020-04-08 | 财讯网 | 编译:阿芬|浏览量:510

      前段时间,海底捞发布2019年报,数据显示,2019年,海底捞实现营业收入265.56亿元,同比增长56.5%;实现净利润23.45亿元,同比增长42.44%。
     

     
      与2018年财报相比,2019年报在新技术上的成果收获颇丰:2019年海底捞开设了3家新技术餐厅,其中包括首家海外新技术餐厅;机械臂自动上菜、中央厨房、智慧配锅机=在多家门店小范围应用;传菜机器人已部署超过1000台,大幅丰富顾客的就餐体验;后厨清洗设备全球部署超过500家,让后厨员工更轻松。
     
      在2019年一年间,机械臂、传菜机器人、自动清洗设备等高科技设备迅速在海底捞投入使用,为何海底捞急于推进新技术的应用?
     
      规模经济效益降低,一二线餐厅触及天花板
     
      2019年,海底捞新增门店308家,全球总门店数达到768家,在这样的高速扩张下,随之增加的还有人力成本,财报显示,2019年海底捞共发生员工成本(包括薪金、工资、津贴和福利)人民币79.926亿元,相比2018年的50亿元同比增长了58%。
     

     
      海底捞也肯定,人力成本的上升主要由于业务的扩张和员工薪资水平的提高。
     
      在海底捞的计划里,2020年底预计将达到1000店,并不会放缓扩增的规模。对于估值高达64倍PE的餐饮集团而言,扩大店面覆盖实属必要的选择。
     
      有行业人士分析,当餐厅建设完毕投入运营后,基本的增长已成定势,继续获得同店收益上升,则需要通过提升客单价或提升运营效率来实现。然而,在竞争激烈的餐饮行业,提价的空间极小,而海底捞大部分店面经营时间已达到19小时以上,外卖业务也已较为完善,同店的增值空间不大。
     
      从财报来看,海底捞的同店增长表现的确不如人意,2019年同店销售增长1.6%,幅度较小,在一二线城市的海底捞同店销售均表现为负增长。而在另一个餐厅的关键指标——翻台率上,海底捞的表现也让人忧心忡忡,海底捞一线城市餐厅的翻台率为4.7次/天,去年同期为5.1次/天;二线城市餐厅的翻台率为4.9次/天,去年同期为5.3次/天,均部分下降。
     

     
      同店增长的缓速提升与翻台率的下降再次证明了一个事实,海底捞只能通过不停开店以刺激进一步的增长。
     
      然而,原材料与人力成本的上升是一家企业所无法控制的情况。在原材料上,海底捞自建了以颐海、蜀海供应链、扎鲁特旗海底捞等子公司,以降低原材料的成本;而在人力成本上,新技术则是关键。

      低成本高效率,传菜机器人价值凸显
     
      财报强调,包括传菜机器人、后厨清洗设备在内的新技术具有“丰富顾客就餐体验”与“让员工工作更加轻松,使他们能更好地服务顾客”的价值。
     
      根据海底捞所采用传菜机器人“欢乐送”的研发公司普渡科技数据显示,“欢乐送”一天配送数量在300盘以上,高峰期能达到400盘,相当于1.5~2名普通传菜员的效率。
     
      而在成本上,通过财报计算出的2019年海底捞员工人均成本约为7.8万元,而海底捞采购传菜机器人的成本仅为人均成本的一半。
     

     
      当然,以服务为核心的海底捞并不会舍弃人工服务,只是将员工工作的重点转移,更好地进行提供海底捞特色的高质量服务。
     
      海底捞在使用机器人后,主要采用的是以优化排班的方式进行人力结构优化,不仅在高峰期时大大减轻了员工工作强度,在夜班时期更达到了完全的“无人配送”。
     
      餐厅经理表示:“过去夜班期间,通常一个时段就几桌客人,如果让正在打扫卫生的员工来服务,也会让顾客感到不愉快。现在我们完全不用安排传菜员了,有机器人就够了。”
     

     
      目前海底捞采用的传菜机器人在机械化、重复度高的传菜任务上,已达到了效率比人高、成本比人低的程度,再加之年初疫情催生的“无接触配送”热潮。不难想象,2020年的海底捞将进一步重视传菜机器人的大规模推广。

      进军下沉市场,新技术成功经验能否复制?
     
      当海底捞在一二线城市新店表现乏力时,三四线市场却表现强劲,同店销售大幅增长了8.3%,同店翻台率增长0.4,整体营收增长71%至57.79亿元,占据餐厅总收入比重提高2.1%,这意味着海底捞在低线城市的下沉市场的增长空间更大,已经取得不错的成绩。

     
      相对于机器人在一二线市场既能节约成本,又符合一二线年轻人追逐新鲜感的特质,实现引流聚客的作用,顶着“高科技”的新技术能否在下沉市场同样有亮眼的表现?
     
      一方面,机器人降本增效的能力同样在下沉市场适用,针对价格敏感度高,对服务质量要求相对不敏感的低线城市顾客,采用机器人配送以此节省人力成本的价值将更为突出;另一方面,智慧化餐厅的构建能帮助海底捞在三四线城市突出品牌差异化,以此寻求更高的提价空间。
     
      事实上,普渡科技也表示目前积极推进机器人使用的海底捞门店中,低线城市的比例并不低,而且使用意愿也很高。这也一定程度上反映了低线城市运营在新技术上的重视。
     
      从财报整体看来看,海底捞在一二线城市同店销售增长率、翻台率等关键数据上略微下降,在三四线上展现巨大潜力。然而部分数据的下降仅是与其自身相比的结果,即使是下降后的4.7的翻台率,在同类型餐厅多为2~3的翻台率下,海底捞的翻台率可谓是独领风骚,而其一线城市客单价更是突破百元,这也让其他餐饮品牌难以望其项背。
     
      但追求增长空间是高估值企业不可避免的使命,海底捞提出的新技术能否帮助其突破瓶颈,甚至在疫情后造就进一步增长?行业在等待着海底捞给出这个答案。

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